果胶物质是细胞壁的一种组织成分，主要由D-半乳糖醛酸以a-1，4糖苷键连接形成，是非淀粉多糖的成分之一，广泛存在于高等植物中。果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶脂酶及裂解酶等。果胶酶作用于果胶物质中D-半乳糖醛酸残基之间的糖苷键，通过瓦解植物细胞壁及胞间层，使果胶物质分解成可溶性的β-半乳糖醛酸，让浑浊的果汁变得澄清。
果胶酶外观多呈浅黄色粉末状，是四大酶制剂之一，根据作用机理不同，果胶酶可分为A型原果胶酶和B型原果胶酶两类，其中A型原果胶酶主要作用在果胶物质的光滑区，B型原果胶酶主要作用在果胶物质的须状区。果胶酶具有促进果胶物质水解、改善果酒品质、提高果蔬汁出汁率等特点，主要用于果蔬汁饮料、果酒的榨汁和澄清。
果胶酶来源广泛，广泛存在于高等植物、微生物以及少数原生动物中，动植物中果胶酶提取成本高、产量低，因此工业上常采用分布广、成本低、生长速度快的微生物作为果胶酶来源，市场上零售的食品级果胶酶主要为黑曲霉代谢产物。根据新思界产业研究中心发布的《
中国果胶酶行业市场深度评估及2020-2024年投资可行性咨询报告》显示，近年来，随着居民生活品质不断提高，以及消费观念逐渐改变，果蔬汁饮料市场需求增加，带动果蔬汁饮料市场规模持续扩大，2019年，我国果蔬汁饮料市场规模超过1400亿元，果蔬汁饮料市场规模的扩大，为果胶酶行业发展提供了广阔的空间。
在提取天然产物领域，果胶酶可用于提取银杏叶提取物、大蒜油浓缩液、人参浆等产品；在饲料领域，果胶酶作为动物饲料补充剂，具有降低饲料黏度、增加营养吸收等功效；在造纸领域，经果胶酶处理可得到柔软、均一、弹性好的高品质材料；在茶叶加工领域，果胶酶能增加酚类物质，促进茶叶发酵。随着工业不断发展，果胶酶的应用领域不断扩展，目前果胶酶在果汁澄清与加工领域的应用相对成熟，其他应用领域的发展空间较大。
新思界
行业分析人士表示，果胶酶是四大酶制剂之一，具有促进果胶物质水解、提高果蔬汁出汁率等特点，近年来，随着果蔬汁饮料市场规模不断扩大，果胶酶市场需求持续增加。目前果胶酶在果汁澄清与加工领域的应用相对成熟，随着科技技术不断进步，果胶酶在其他领域的应用将进一步深入，未来果胶酶行业发展空间广阔。
