按照可食用与否来划分，明胶可以分为工业明胶、食用明胶两大类。食用明胶是胶原的水解产物，其蛋白质含量高，不含脂肪与胆固醇，是天然营养型食品增稠剂。食用明胶是采用新鲜动物皮、骨为原料加工制得，外观为无色至淡黄色固体状，无臭无味，不溶于冷水，可溶于热水，可溶于醋酸、甘油等部分有机溶剂。
食用明胶主要采用猪、牛、羊等动物皮、骨制成，口感柔软，富有弹性，含有多种人体必需的氨基酸，易被人体吸收，并且具有增稠、胶凝、澄清、乳化、稳定等作用，可用作食品添加剂，在食品加工领域用来生产果冻、软糖、酸奶、冰淇淋、蛋糕、啤酒、果汁等产品。高品质食用明胶可应用在药用领域，用来制造硬胶囊、软胶囊，以及加工成水凝胶类卫生材料，用于烧伤、烫伤治疗领域。
根据新思界产业研究中心发布的
《2020年食用明胶行业深度市场调研及投资分析报告》显示，我国经济持续稳定增长，食品加工、医药生产、保健品制造等行业不断发展壮大，使得市场对食用明胶需求不断上升。2010-2019年，我国食用明胶市场规模年均复合增长率为9%，高于整体明胶市场增速，2019年市场规模约为11.6亿元。在市场需求的推动下，我国食用明胶行业规模不断扩大，现阶段，我国是全球最大的食用明胶生产国。
食用明胶生产工艺主要包括酸法水解、碱法水解、酶制备法三大类。其中，酶制备法具有生产周期短、生产效率高、产品质量好、对环境污染小等优点，逐渐成为主流工艺。我国食用明胶生产企业数量众多，大部分企业规模偏小，技术较为落后，产品质量参差不齐，个别企业为谋取利益，甚至以工业明胶冒充食用明胶，制成有毒食品或药物，对行业健康发展产生负面影响。
我国对外开放程度不断增大，随着“一带一路”战略实施，企业“走出去”步伐加快，食用明胶生产企业若要得到国际市场认可，必须与国际标准接轨。在此背景下，我国食用明胶行业规模化、规范化、高端化发展成为趋势，生产规模大、抗风险能力强、具备优质食用明胶生产能力的企业更具发展优势，其他实力弱、规范化发展不足企业将逐步被淘汰。
新思界
行业分析人士表示，新思界行业分析人士表示，食用明胶可应用在食品加工领域，高品质食用明胶还可应用在医药领域，在下游市场的拉动下，我国食用明胶需求不断增长。食用明胶品质达标与否直接关系到人类生命健康安全，我国政府对食药品监管日益严厉，无法达到国家标准的生产企业不具备发展空间，叠加为迎合国际市场要求，未来我国食用明胶行业发展将日益规范化。
