水果在采摘后会进行呼吸作用，维持新陈代谢，因此若不进行及时的保鲜处理，则水果会损耗营养价值，在外观、风味、营养等方面发生变化，丧失市场价值，甚至失去食用价值。水果保鲜可分为运输保鲜和终端保鲜，在运输链的保险市场规模空间更大。
目前在水果运输和存储过程中常用的保鲜技术有生物保鲜、药物保鲜、物理保鲜、低温保鲜。生物保鲜具有安全性、环保性和实用性，是采用微生物菌体或从动植物中提取的天然杀菌剂实现水果保鲜；药物保鲜是采用抑菌剂、乙烯抑制剂等化学药剂实现水果保鲜；物理保鲜是采用辐射、超声波等物理技术进行水果保鲜；低温保鲜是通过减低水果在运输和存储环境中的温度，达到水果保鲜的效果，是目前最常用的保险技术。但低温保鲜技术的应用对资金消耗量巨大，难以大规模普及。
在运输和存储中，水果会产生乙烯气体，加速水果的成熟。为了解决这一问题，在水果存储和运输的过程中，通常会使用乙烯去除剂或抑制剂。乙烯去除剂主要有氧化分解类与吸附类两种，但两种药物均会对水果造成污染，不符合食品绿色化发展趋势，未来针对乙烯去除剂的应用仍需不断改进。
根据新思界产业研究中心发布的
《2021-2025年中国水果保鲜市场可行性研究报告》显示，水果保鲜行业发展和国内水果市场有关。随着国内经济快速发展，我国居民生活水平提升，对于水果需求持续攀升。在2020年我国鲜果零售规模达到1.2万亿元。我国水果市场主要以国产产品为主，但国内水果品种有限，且部分产品口感较进口产品有一定差距，因此在消费升级背景下， 国内进口水果需求攀升。2020年我国进口水果占据国内鲜果总市场的12%左右。水果市场贸易较为火热，有益于水果保鲜行业的发展。
在终端保鲜方面，长期以来，国内居民对于水果的保鲜意识缺失，水果在家庭储存中出现营养流失、腐烂等现象。近些年，随着经济快速发展，居民对于家用场景的保险愈发重视，因此市场中推出水果保鲜家电，如东芝冰箱等。
新思界
产业分析人士表示，我国水果产量大，需求量高，近几年随着电商带动，水果交易市场火热。目前市场中主流的水果保鲜技术为低温保鲜，主要体现在冷库存储和冷链物流中，但该技术对于资金要求高。在家用水果保鲜领域，目前终端领域尚未得到重视，仅有部分电器品牌推出产品。
