脱水蔬菜指的是通过洗涤、烘干等工艺使得新鲜蔬菜中的水分脱去，保留蔬菜中的维生素、叶绿素等微量元素和营养成分。脱水蔬菜目前已经广泛应用到方便食品、面包甜点、调味品等领域。目前采用的脱水蔬菜多种，常见的有晾晒脱水技术、常压热风技术、真空冷冻技术、微波干燥技术、远红外技术、渗透脱水技术和热泵干燥技术，现阶段常压热风技术使用需求更高。
我国是农业大国，蔬菜播种面积较高，且近五年来仍处于增长趋势，到2020年达到21490千公顷。随着蔬菜种植面积的增长，国内蔬菜产量也持续攀升，在2020年我国蔬菜产量约为73904万吨。随着我国蔬菜产量的攀升，蔬菜市场出现供过于求现象，蔬菜市场结构仍需不断优化。脱水蔬菜作为蔬菜的加工产品，具有储存时间长、易于运输、食用方便等优势，是蔬菜行业发展的重要方向。
根据新思界发布的
《2022-2025年中国脱水蔬菜市场可行性研究报告》显示，随着蔬菜产业结构的不断优化，我国脱水蔬菜产量持续攀升，在2017年我国脱水蔬菜产量为31万吨左右，到2021年增长到42万吨。我国蔬菜行业目前已经进入成熟稳定期，脱水蔬菜作为蔬菜多元化发展方向之一，未来市场需求仍旧持续攀升，产量稳定增长，预计到2025年我国脱水蔬菜产量将达到60万吨以上。
在我国江苏、山东和河南是蔬菜主要生产大省，蔬菜供应量较高，利于脱水蔬菜行业发展。在蔬菜深加工趋势下，我国脱水蔬菜生产企业数量攀升，到2021年达到2200家左右，其中山东省拥有500家，位居国内第一。安徽省虽然在蔬菜产量上不占据优势，但由于大力发展蔬菜生加工，省内脱水蔬菜数量在260家左右，位居全国第二。
在全球中，脱水蔬菜行业呈现稳定发展趋势，在2020年全球脱水蔬菜市场规模达到620亿美元。未来随着脱水蔬菜行业的持续发展，将向多种类、多类别、多属性方向发展，产品不断丰富，利好行业长期发展。在市场竞争方面，全球众多企业布局，具有代表性的有科汉森、BTSA Biotecnologias Aplicadas、阿彻丹尼尔斯米德兰公司、奇泓生物科技等。
新思界
产业分析人士表示，脱水蔬菜作为提升蔬菜产业经济，改善产业结构的产品，在蔬菜产业发展中起到重要作用，近几年我国脱水蔬菜行业快速发展。目前国内脱水蔬菜生产企业多集中在安徽和山东，市场内企业数量较多，但缺乏大规模、知名度高的企业。
