脱水蔬菜是将新鲜蔬菜洗净后经过烘干等技术加工，脱去蔬菜中大部分水分，而后制成的一种干菜。脱水蔬菜最大程度的保存在蔬菜的营养成分，且重量轻、体积小，便于运输和存储，得到市场青睐。但由于国内各地蔬菜产量较高，供应充足，因此脱水蔬菜市场需求相对较低，主要用于特殊场景中。
脱水蔬菜分为自然晒干和人工脱水，其中人工脱水技术多样，主要有微波干制法、热风干制法、膨化干制法、真空干制法。自然干法是最早的脱水蔬菜制作方法，工艺简单，但不能够实现规模化生产，目前已经被淘汰。当前脱水蔬菜主要采取冷冻真空干制法和热风干制法，其中冷冻真空干制法技术较为领先，不仅保留蔬菜的色香味，还能够快速复水，是未来主要生产技术。
我国是蔬菜种植和生产大国，蔬菜种植面积较大，在2020年我国蔬菜种植面积约为2140万公顷。在“十四五”期间，国内政府支持蔬菜加工产业发展，国内蔬菜种植面积仍将呈现增长趋势，在2021年达到1184万公顷。随着蔬菜种植面积的增长，国内蔬菜产量也持续攀升，在2020年达到7.6亿吨，在2021年约为7.9亿吨。蔬菜产量的增长，利好脱水蔬菜行业发展。
根据新思界发布的
《2021-2025年中国脱水蔬菜市场可行性研究报告》显示，我国蔬菜产量较高，但蔬菜在常温条件下难以长期存储，为了保证蔬菜的新鲜度、降低运输成本，脱水蔬菜行业得到快速发展。近几年脱水技术在蔬菜领域不断渗透，国内脱水蔬菜产量持续攀升，自2018年的33.2万吨增长到2020年的41.4万吨，在2021年底达到45.3万吨左右。
我国脱水蔬菜在众多省份皆有分布，其中规模大、效益好的企业集中在山东、广西、浙江等省份。山东省数国内蔬菜生产大省，脱水蔬菜产量较高，出口量占据国内脱水蔬菜总出口量的34%左右。
国内蔬菜种类繁多，目前蘑菇、木耳等蔬菜主要采取自然风干，而白菜、花椰菜、大蒜、胡萝卜多采用冷冻真空干制法，其中大蒜是国内脱水蔬菜出口量较高的产品。发达国家脱水蔬菜生产成本较高，而国内脱水蔬菜性价比较高，因此国内脱水蔬菜已经远销海外市场，在2020年我国干蔬菜及什锦蔬菜出口数量为3万吨左右。
新思界
产业分析人士表示，脱水蔬菜是蔬菜加工方式之一，其既保留了蔬菜的风味，还保留了营养成分，因此备受市场青睐。由于我国蔬菜产量较高，各省份蔬菜供应充足，因此脱水蔬菜主要应用在方便食品领域，相较新鲜蔬菜而言，需求较低。国内脱水蔬菜生产企业众多，山东省是国内脱水蔬菜主要生产省份，产品不仅满足国内市场需求，还出口至海外。
