在我国，味精是家家户户吃饭必备的调味品。无论什么食物，加上点味精味道便会鲜美无比。然而，从上个世纪八十年代开始，味精的安全性便颇受争议。据传闻，由于味精具有毒性日本便禁止使用味精。除此之外，还有人传言，味精温度超过100℃便会产生致癌物质---焦谷氨酸钠。这些传言，使味精一度遭受冷落。据央视的一项调查显示，超过半数消费者对味精有抵触心理。那么，味精是否有毒？超过100℃，真的会致癌吗？
味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，谷氨酸具有酸味，这就是味精能提味的主要原因。由谷氨酸钠（C5H8NNaO4）的分子式可以看出，它是一种并不稳定的状态，加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。但首先，温度并不是人们传闻的100℃，味精溶解温度是70℃-90℃；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了200℃以上，谷氨酸钠会发生分子内脱水，这才变为焦谷氨酸。其次，由于焦谷氨酸没有鲜味，“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但是焦谷氨酸致癌，这个言论尚无科学证明。焦谷氨酸钠别名为L-2-吡咯烷酮-5-羧酸钠，分子式为C5H8NO4Na·H2O。它也是白色结晶性粉末，极易溶于水，有较弱的刺激性，但没有过敏反应，使用的时候基本无毒，对人体无害。
新思界
化工分析师认为，从科学层面来看，所谓“味精致癌论”多是危言耸听。值得注意的是，平时在使用味精时，考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不易加入味精调味。在谷氨酸钠盐中只有L型的具有鲜味，它的水溶液拥有的鲜味更纯正，因此，在微酸性水溶液中，PH 值在5.5-8.0时，鲜味最浓；而PH值小于4时，鲜味较弱；PH值大于8时会形成二钠盐，这时鲜味就消失了。从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70℃-90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入，为了防止脱水生成焦谷氨酸钠，丢失鲜味；而凉拌菜要早放，使之充分溶解。味精的适宜浓度为0.2%-0.5%，因此味精的添加要注意适量，以防止将菜品的本味压制下去。同时，由于味精中含钠，过多摄入味精对身体无益。
