2018年中国的火腿行业销售规模超过420亿元，与国外火腿行业比较，从人均消费水平来看，还有较大的差距。意大利6000多万人口，火腿的年销量是4000多万只；西班牙3000万人口，火腿的年销量达2500多万只，人均消费量均远远超过我国。
新思界产业研究中心发布的《
2019年中国火腿项目商业计划书》指出，中国人口已经超过14亿，肉产品消费规模大，因此火腿市场潜力大；但发展速度慢，历史上形成的优良的火腿品种并没有得到积极的挖掘和发展，新的火腿品种也没有随着市场扩大和人民生活改善、食物多元需求而创新，行业还存在着较大的问题。
中国火腿行业的主要问题有：对气候依赖大，宣威火腿就是例子，对云南特殊的气候依赖较大；金华火腿的制作在加工地区、季节气候上也受到了极大的限制。国内的火腿技术研究理论与实际脱节，在火腿成熟方法、微生物稳定性、风味改良、霉菌等方面需要加强基础研究，但目前相类似的研究主要集中于高校和科研实验室，企业研究应用的较少。另外火腿行业企业数量多，品牌所属权引起纷争，金华火腿生产企业数量多，质量参差不齐；企业间价格战频繁，部分企业火腿品质下降严重。
国内火腿制作的卫生状况也需要改进，如金华火腿的传统制作工艺虽然让火腿有特殊的浓香，但它的卫生状况较差。国外部分火腿品牌在全封闭环境下生产，健康而优质，但国内的金华火腿的安全性就无法得到保证。另外中国火腿的人工操作应该得到改变，用不同的火腿用配料使用量会有差别，但机器化的生产线可以保证每只火腿的上配料使用量基本没有差别。
目前国内的火腿大多数都在冬季进行加工，主要采用食盐脱水的腌制方法，国家技术监督总局的产品认证把火腿归类到腌腊制品系列，但腌腊制品的食用在国内往往被认为对健康不利，对开拓市场有较大的负面影响。
新思界
产业研究分析师认为，未来国内火腿行业的发展需要朝着机械化、工厂化方向，工厂化生产符合“安全、营养、方便”的饮食习惯，也有利于扩大生产规模、提高生产效率，是行业发展的一种必然选择。
在产品类型创新方面，向休闲特色食品、大众食品和快速消费品方向发展，是火腿的重要方向。在技术创新上，国内火腿企业应该加强和高校以及食品研究机构合作，加大对生产工艺、设备、行业标准等基础技术研究，为企业发展提供强有力的技术支撑，逐步解决火腿行业目前存在的产品种类少、卫生安全等一系列问题，提升行业的整体竞争力。
