牛肝菌是伞菌目牛肝菌科大型真菌，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，因其肉质肥厚，似牛肝而得名，是一种名贵稀有的野生食用菌。牛肝菌品种较多，我国牛肝菌资源丰富，种类近400种，其中约200种可食用。牛肝菌具有氨基酸、脂质、维生素及矿物质等多种人体所需营养素，备受消费者青睐，行业发展前景较好。
根据新思界产业研究中心发布的
《2020年牛肝菌行业深度市场调研及投资分析报告》显示，由于种植技术的原因，我国牛肝菌产量相对较低，在2019年产量为7万吨左右，其中干牛肝菌出口量约为0.2万吨，出口金额为3000万美元。我云南、广西、贵州三省占据我国牛肝菌已知品种的62%左右，其中云南省是我国牛肝菌起源地，资源丰富，种类最多。云南省牛肝菌出口量约占据我国牛肝菌出口总量的七成左右。
牛肝菌作为高经济价值的食用菌，由于组织脆弱，易滋生微生物导致腐烂变质，因此牛肝菌的加工就尤为重要。我国牛肝菌加工技术较为简单，主要以初加工产品为主，主要是经过热风干燥或冷冻保藏加工成半成品，或者简单加工为调味料、风味酱及发酵酒等产品。目前常见的牛肝菌产品有速冻、干燥及腌渍等方式，其中干制和罐制牛肝菌产品占比最高，深加工精品较少，肝菌综合利用程度低，经济效益不高。
由于加工技术和设备落后、创新意识不强，我国牛肝菌加工产品较少，经济价值较低，高附加价值产品如牛肝菌脆片、牛肝菌饼干、牛肝菌罐头等休闲食品；牛肝菌营养浓缩汁、牛肝菌酱料等风味调味料；肝菌生物活性成分开发的保健品、药品及化妆品等产品的开发较为滞后，限制了牛肝菌产业的发展。
新思界
产业分析人士表示，牛肝菌具有丰富的营养要素，营养价值、药用价值较高，行业具备较大发展潜力。我国牛肝菌资源丰富，随着种植技术的不断改善，我国牛肝菌产量持续攀升。但在加工方面，受制于技术和设备限制，我国牛肝菌加工水平较低、产品附加价值低，加工产品种类少，市场需求有限，限制了行业发展。未来牛肝菌行业需要加大对于牛肝菌深加工的研究，提升产品的附加价值，促使行业快速发展。
